Заварной шоколадный крем для торта

Помните, какими вкусными получались тортики, пирожные с классическим заварным кремом, заботливо приготовленные нашими бабушками? А в современные эклеры добавляют не только классический, но и заварной шоколадный крем для торта, превращая каждую сладость с ним в шедевр, который хочется съесть ещё и ещё. Расскажем, как приготовить его дома вкусно и быстро, на радость всем участникам праздника.

Все о заварном шоколадном креме

У него есть своя богатая история и собственный праздник. 3 мая во всём мире отмечают День шоколадного заварного крема. Его густой, насыщенный вкус не передать словами. Эта сладость давно стала самостоятельным десертом на радость сладкоежкам, но хозяйки по-прежнему добавляют её в торт.

Впервые его приготовил французский повар в Средневековье. Горячее лакомство с желтками, молоком и крахмалом подавали в кружках ещё без шоколада. В те времена этот десерт называли «croustade». Он отличался от привычного из-за добавления рыбы, кусочков мяса и фруктов. Лишь со временем заварной крем стали использовать для сладкой выпечки.

Своё название он получил из-за способа приготовления. Молоко заваривается вместе с яйцами, крахмалом, затем взбивается с маслом. В палитре художников есть даже оттенок жёлтого цвета, посвящённый заварному крему.

За годы существования классический рецепт существенно изменился, хотя и не утратил своей основы. Без него немыслимы трайфл, несладкие рулетики, знаменитый ореховый торт Эстерхази, Наполеон, Бостонский, салат в профитролях. Крем отлично сочетается с любыми орехами, коржами для выпечки, придавая им сладковато-ванильный сливочный вкус. Калорийность его составляет 240 Ккал на 100 г.

Шоколадный густой заварной крем ценится за выраженный вкус какао, перебивающий звучание других компонентов, поэтому в несладких блюдах его не используют. Зато даже самый тонкий кусочек торта с ним заменит коробку дорогих шоколадных конфет на вашем столе, радуя быстрым насыщением и ярким вкусом. Многослойные десерты из вареного молока хочется есть бесконечно, но, готовя крем для торта, важно знать нюансы.

Вид, консистенция, вкус

Внешне он похож на слегка расплавленное шоколадное масло, которое только что выдавили из кондитерского мешка, украшая торт или капкейк. В нём всегда есть сливки или молоко, шоколад, крахмал, сливочное масло, сахар, ваниль и яйца, но их соотношение неодинаково, поэтому густота получается разной. Чем дольше он подогревается, тем плотнее текстура. У каждого из них есть своё название на кухне:

• Классический patissière: очень густой благодаря муке и крахмалу. Его берут для Наполеона, тортов, пирожных;
• Английский anglaise: не содержит муки. Идеален для муссов и соусов;
• Баварский: готовится, как patissière, но с желатином. Дружит с яблочным пюре, фруктами;
• Муслин: содержит много сливочного масла. Понравится любителям классических Наполеонов, бисквитов.

Жидкая консистенция crème anglaise вряд ли подойдёт для тортика, зато crème patissière выручит в любой ситуации, даже если вы захотите сделать свою вариацию «Птичьего молока», украсить капкейки, десерт. С белым шоколадом patissière получается сливочным, слегка желтоватым, а, если добавить к нему какао или тёмный шоколад, цвет изменится от молочно-шоколадного до почти чёрного.

Вкус шоколадной версии зависит от того, сколько вы добавили в него какао, ванили, и что ещё использовали. Особый оттенок добавят амаретто, ром, коньяк, сгущёнка.

Если вы любите молочный шоколад, смело добавляйте его в яично-молочную смесь. Он придаст крему красивый светло-коричневый оттенок, а пахнуть будет только что заваренной кружкой Милки. Но можно поэкспериментировать с дополнительными компонентами, например, мятным, ореховым сиропом. В каждом случае вкус будет не одинаков. Выбирайте то, что вам ближе.

Для чего подойдет

Без этого крема невозможно представить торт «Спартак», «Прага», шоколадную вариацию знаменитого «Медовика», капкейки, десерт «День-ночь» и многое другое. А, если вы решили приготовить «Три шоколада», то придётся запасаться плитками молочного, горького и белого шоколада для крема. Разделив его на 3 части, вы получите 3 разных крема, добавляющих выпечке особый вкус.

Выбирая шоколад, ориентируйтесь на эффект, который хотите получить. Горький отлично сочетается с какао-бисквитами, медовиком, любыми сочными, пряными коржами. Более лёгкий вариант с молоком в составе – подарок для детских тортиков.

Белые бисквиты, песочные, слоёные коржи – его друзья. А, если хотите приготовить необычную версию «Наполеона», попробуйте добавить к сливкам немного белого шоколада без орехов. Увидите, как вкус заиграет новыми нюансами.

Сколько и где хранить

Заварной крем хранят в холодильнике или в морозилке. В первом случае он используется в течение 3-х дней, иначе потом начинает испортится, особенно если температура в холодильнике выше рекомендованной в 4–6°C. Выбирая морозилку, помните, что она сохраняет свежесть не больше 2-х месяцев. При длительном хранении текстура становится водянистой, расслоится.  Без риска можно использовать заварной крем для вашего торта в день приготовления, иначе при длительном хранении сюрпризов не избежать. Тогда в нём не будет комочков, расслоения, «старого» привкуса или запаха.

Классический вариант крема на какао и молоке

Его смело можно использовать как для пропитки коржей, так и для украшения десертов, например, капкейков, эклеров, печенья. Нежный, лёгкий шоколадный вкус добавит выпечке благородный нюанс. В этом варианте он готовится без сливочного масла. Его универсальный вкус подходит к любому тортику.

Какие продукты понадобятся

• Плитка горького шоколада;
• Половина литра молока;
• 3 г соли;
• Два яйца;
• 150 г сахара;
• 40 г кукурузного крахмала.

  Процесс приготовления с пояснениями

1. Поставьте молоко на плиту, сделав огонь минимальным и приступите к приготовлению других компонентов.
2. Хорошо размешайте крахмал, сахар и соль;
3. Вбейте в полученную смесь яйца, добавив немного тёплого молока, пока основная его часть греется на плите. Влейте молочно-яичную смесь в кастрюлю, размешайте;
4. Когда на поверхности появятся мелкие пузырьки, уменьшите огонь, продолжая мешать.
5. Когда масса загустеет, снимите кастрюлю с плиты, переложите содержимое в миску.
6. Поломайте шоколад и размешайте с горячей основой.
7. Накройте плёнкой её и остудите. Когда она остынет, можно смело намазывать крем на торт.

Даже без сливочного масла он получится нежным, ароматным, выразительным.

Как соединить продукты

Крем готовится из двух основ: молочно-яичной и сливочной. Для первой растираются желтки с мукой (крахмалом) и сахаром, затем вливаются в молоко, к которому добавляют добавки вроде ванили, шоколада, какао-порошка, коньяка. Пока молочно-яичная основа остывает, взбивают масло. Соединив две основы, можно получить вкуснейший крем и использовать его в кулинарии. Им пропитывают коржи, наносят на капкейки, пирожные.

Как заварить крем

Заварной считается молочно-яично-сахарная смесь, подогретая на огне. Сначала нужно разогреть молоко, сливки, затем добавить яйца, растёртые с сахаром. Всё это нужно постоянно помешивать, так что не отходите от плиты. Даже остывшую смесь придётся мешать примерно 2 минуты, чтобы не было корочки. По мере заваривания выпарится вода и основа загустеет. Идеально, если она получится густой, как манная каша, а по цвету быть как топлёное молоко. Только после этого её смешивают со сливочным маслом и используют для кулинарных шедевров.

Как накрыть крем пленкой и сколько остужать

Чтобы в яичную смесь не попало ничего лишнего, её остужают под плёнкой или накрывают крышкой. Она должны стать таким, чтобы до него можно было дотронуться пальцем.

Как добавить сливочное масло и взбивать крем до готовности

Сливочное масло добавляют после загустения небольшими порциями, постоянно взбивая. Все компоненты должны соединиться между собой, напоминая взбитые деревенские сливки.

Другие варианты заварного шоколадного крема

С чем только его не готовят, добавляя странные и, порой, экзотические компоненты, но мы остановимся на проверенных рецептах! Кофе, сгущёнка, ром, сметана давно стали классикой. Раскроем каждый рецепт.

Молоко + шоколад

Этот вариант подходит для любого торта, а вкус будет зависеть от шоколада, который вы выбираете. Для нежности лучше добавить половину плитки или выбрать молочной плитке. Если вам хочется получить эффект брауни, выбирайте горький шоколад с не мене 70% какао.

Крем из молока и шоколадаИнгредиенты:

• Молоко – половина литра;
• Сливочное масло 82% — 100 г;
• Шоколад – 100 г;
• Сахар – 100 г;
• Мука – 50 г;
• Яйца – 2 шт.

Вот что нужно сделать, чтобы получить плотный шоколадный крем.

1. Поставьте кастрюлю на плиту, соединив яйца, молоко, сахар с мукой. У вас должна получиться густая однородная масса.
2. Медленно и непрерывно помешивайте основу, пока она не заварится и не загустеет. Когда поверхность начнёт булькать, погасите огонь, но продолжайте мешать, иначе всё пригорит.
3. Поломайте шоколад и добавьте в кастрюлю. Он должен раствориться полностью.
4. Плотно накройте её содержимое плёнкой и поставьте остывать.
5. Взбейте тёплое сливочное масло.
6. Постепенно добавляйте его в шоколадную массу небольшими порциями.
7. Выложите крем в кондитерский мешок и используйте для украшения.

Этот вариант легко готовится, если заранее растопить сливочное масло до комнатной температуры и поломать шоколад.

Чтобы он быстрее растаял, разогрейте его на водяной бане, но тогда его быстро придётся влить в молоко с яйцами и сахаром.

С растворимым кофе

Этот вариант по цвету и аромату напоминает нежнейший мокачино и отлично сочетается с бисквитами. С ним начинка для пирожных получится особо ароматной.

Чтобы его приготовить, вам потребуется:

• 2 желтка;
• 100 г молочного шоколада;
• Стакан молока;
• 40 г сливочного масла;
• 10 г растворимого крепкого кофе;
• 50 г сахара;
• 30 г кукурузного крахмала.

Вы легко его приготовите, если сделаете крем пошагово:

1. Вылейте молоко в кастрюлю и подогрейте на очень медленном огне;
2. Смешайте сахар с крахмалом и разотрите вместе с желтками, чтобы не осталось крупинок и комочков, а лучше взбейте миксером;
3. Добавьте молоко в яичную смесь и поставьте всё на плиту, непрерывно помешивая.
4. Растопите шоколад на водяной бане, он должен получиться жидким;
5. Снимите сотейник с плиты, как только смесь загустеет и продолжайте помешивать;
6. Влейте в неё шоколад и размешайте;
7. Накройте желтково-молочную основу плёнкой и оставьте остывать;
8. За это время взбейте масло и добавьте немного кофе;
9. Кладите понемногу масло в заварную основу. Когда оно равномерно распределится, крем готов.

Им можно смазать коржи, формируя вкусную прослойку, добавить к десертам и эклерам.

На сгущенном молоке

Сгущёнка отлично сочетается с шоколадом, добавляя изделию красивый карамельный оттенок. Этот вариант вкусно сочетается с капкейками из белой муки, бисквитами, пирогами. В него можно добавить молочный или белый шоколад. Они одинаково подчеркнут вкус сгущёнки, добавив блюду особый аромат. Кстати, сгущёнку можно использовать как белую, так и вареную.

Ингредиенты:

• Стакан молока;
• Стакан сгущёнки;
• 100 г шоколада;
• 200 г сливочного масла;
• 5 мл ванильного экстракта;
• 50 г крахмала;
• 3 г соли.

Готовится он просто и быстро по следующей схеме:

1. Размешайте сгущёнку с обычным молоком, вылейте смесь в кастрюлю, включите огонь;
2. Взбейте яйца с солью и крахмалом;
3. Влейте к желткам немного молока, затем перемешайте, вылейте смесь обратно в кастрюлю;
4. Продолжайте помешивать на огне, пока он не станет густым;
5. В отдельной миске взбейте масло;
6. Добавьте ванильный экстракт, снимите яично-молочную основу с огня;
7. Добавьте масло взбивайте миксером, до однородной массы;
8. Нагрейте шоколад на водяной бане, смешайте его с тем, что получилось.

Когда крем станет полностью шоколадным, им можно смазывать любые коржи, выпечку или добавлять в начинку эклеров.

Со сметаной

Она придаёт крему выраженный сливочный оттенок, делая консистенцию упругой, густой, шелковистой. В этом рецепте используется коньяк, добавляющий сметанно-заварному крему особый вкус. В этом варианте крема яйца не нужны.

Ингредиенты:

• 400 г сметаны средней жирности (15%);
• Стакан сахара;
• 50 г какао порошка;
• 20 мл коньяка;
• 250 г сливочного масла.

Как готовить:

1. Разотрите сметану с сахаром в кастрюле;
2. Добавьте какао и перемешайте;
3. Зажгите средний огонь, помешивайте крем, пока сметана не станет вскипать. Затем резко уберите его до минимального, держите крем на огне ещё 2 минуты;
4. Снимите с плиты, добавьте коньяк, размешайте и накройте смесь плёнкой;
5. Пока шоколадная масса остывает, взбейте тёплое сливочное масло;
6. Добавляйте немного масла в шоколадную смесь, распределяя крем равномерно.

Как только он будет готов, смажьте их в коржи, добавьте в эклеры или используйте как самостоятельный вкусный и полезный десерт для праздника.

Ромовый

Всего несколько капель натурального рома или ароматизатора добавляют крему изысканный «конфетный» дорогой вкус. Он будет прекрасно сочетаться с любыми бисквитами: от белых до шоколадных.

Ингредиенты:

• Ром или ромовый ароматизатор – 5 капель;
• 200 г сахара;
• 500 г молока;
• 200 г сливочного масла;
• 60 г муки;
• 4 желтка;
• 53 г натурального порошка какао.

Как готовить:

1. Разотрите желтки с сахаром, какао, мукой;
2. Залейте молоком и поставьте на плиту, хорошенько размешав;
3. Добавьте ром или эссенцию, продолжая мешать, пока крем не загустеет;
4. Выложите его в миску и накройте плёнкой;
5. Взбейте в отдельной посуде сливочное масло;
6. Добавляйте остывшую шоколадную смесь к маслу, пока не получится однородный крем.

После готовности его можно использовать для тортов, пирожных, капкейков и везде, куда подскажет ваша кулинарная фантазия.

На заметку

Чтобы крем получился вкусным, возьмите на заметку следующие хитрости:

• Вкус шоколадного крема зависит от какао: если порошок лежалый, а плитка не свежая, крем приобретёт старый привкус. Чтобы этого избежать, используйте только свежий порошок или шоколад, который блестит;
• Ванилин добавит мягкий акцент крему, натуральная ваниль или экстракт раскроет изысканный аромат и многогранный аромат вкуснейшего крема;
• Несколько капель коньяка (или ароматизатора с ним) подчеркнут выразительность крема;
• Остывающий крем можно перед приготовлением отправить на 10-15 минут в холодильник или на балкон на мороз, тогда он легче будет взбиваться;
• Если крем получился слишком жидким, сократите количество масла;
• Можно ещё раз его немного проварить, если густота вас не устраивает, но на небольшом огне;
• Белый шоколадный крем вкусно сочетается с шоколадным бисквитом;
• Не используйте модный розовый или рубиновый шоколад: он не будет таким вкусным, как чёрный, и внешне выглядит некрасиво.

И главный совет: готовьте с душой. Тогда результат вас приятно порадует.