Крем для торта

Магазинные тортики красивы, как произведения искусства, но и в домашних условиях их можно приготовить не хуже, если подобрать правильный крем для торта. Настоящая хозяйка слепит из них шедевры, которые готовятся просто и быстро. Раскроем вам все секреты кремов и расскажем, какой подойдёт для любимого тортика.

Готовя коржи, молодые хозяйки часто сомневаются, какой крем для торта выбрать. Мы знаем, что в рецептах вариации различаются: кто-то даже Наполеон мажет взбитой ванильной сметаной, игнорируя указания кондитеров-классиков. С нами вы легко подберёте его для сборки и украшений. Все кулинарные секреты мы готовы раскрыть перед вами.

Виды кремов и их применение

Вы никогда не растеряетесь, если познакомитесь с пятёркой самых базовых прослоек для тортиков. Их готовят от Камчатки до Эфиопии по всему миру, внося незначительные вариации в авторские рецепты. Каждый крем для торта вы легко приготовите в домашних условиях, вооружившись кондитерским мешком и ложкой. А сейчас настало время раскрыть 6 базовых названий, которые пригодятся вам для разных кондитерских целей.

• Масляный: кремовый, слегка желтоватый со сливочным маслом, ванилью и пудрой;
• Заварной или Шарлотт: густой, жёлтый, жирный, сделанный на желтках с молоком;
• Творожный или сметанный: белоснежный и очень стойкий;
• Шоколадный ганаш: коричневый для поливки и пропитки;
• Шантильи: сливочный белоснежный;
• Крем-чиз: со сливками или сыром, светлый, слегка желтоватый.

Вы спросите: “Это всё? А как же пломбирный, белковый, сливочный, со сгущёнкой, на меренге, мандариновый, йогуртовый, сырный, ореховый или Шарлотт? Разве их не используют в выпечке?” Конечно, берут для пропитки коржей и не только, но, чтобы не разочароваться, советуем изучить классику.

Кулинары тщательно продумывают каждое произведение до мелочей. И даже берут несколько кремов за основу. Вы удивитесь, но в стандартном бисквите может оказаться до 3, 5 и даже 8 разных кремов и у разных поваров вкус тортика получится совершенно разным.

Жидкая начинка для многих – идеальная начинка для только что испечённого торта, но розочки с ним быстро растекутся, а края размажутся, испортив всё изделие. Не хотите получить такой эффект? Изучите классику. И тогда ваши торты станут шедеврами с авторскими украшениями, которым позавидует любой элитный ресторан.

Масляный крем для украшений и не только

Любите разные загогулины, узоры, розочки? Тогда советуем обратить внимание на масляный крем. Он отлично держит форму, не комкуется, наполнив собой весь кондитерский мешок. Именно его кондитеры по всему миру подкрашивают, формируя загогулины на всех пирожных и других изделиях. Вкус у него очень маслянистый, быстро насыщающий, поэтому мы не советуем класть его много в торт, если вы не хотите, чтобы гости говорили: “фу, как приторно!”, зато узоры с ним получатся потрясающие. Расскажем, как его сделать.

Порции/калорийность/вес/время приготовления

Вы приготовите его меньше чем за полчаса, весом около 400 г на тортик на 6 персон и больше. Он очень жирный, калорийный на 100 г:

• Калорийность – 428 Ккал;
• Белки – 4,9 г;
• Жиры – 38 г;
• Углеводы – 25 г.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 200 г;
• Ванилин – по вкусу;
• Сахарная пудра – 100 г.

Приготовление

Размягчите сливочное масло и слегка взбейте его венчиком, постепенно добавляя сахарную пудру с ванилином. Можно использовать миксер, но не повышать скорость, иначе текстура будет слишком жидкой. Если на кухне жарко, поставьте крем в мешок и охладите. Только в прохладном виде узоры не потекут и украсят всё, что вы сделаете.

Заварной и Шарлотт

Это два разных кремушка с одним и тем же составом. Разница в густоте. Заварной ценится не только за солнечный цвет, но и за густоту, бархатистый оттенок и яичный вкус. Одна из его вариаций и есть знаменитый крем Шарлотт, который, в отличие от заварного, отлично держит форму и подходит для любых украшений. Заварную классику обычно берут для коржей песочного или слоёного теста. Этот крем не держит форму, но отлично пропитывает коржи.

Знаменитый Наполеон готовят именно с ним. Шарлотт готовят по-другому: сначала молоко вливают в желтки, затем добавляют много сахара. Только тогда он загустеет, не свернётся и вы не увидите крупинок желтка, от которых вы потом не избавитесь.

А ещё главный секрет его формы – в масле. Ни в коем случае не растапливайте его так, чтобы оно растеклось. Иначе вы получите на Шарлотт, а обычный заварной крем для пропитки, с которым не слепишь ни одного узора.

Шарлотт готовят так.

Порции/калорийность/вес/время приготовления

Вы сделаете его чуть больше чем за 40 минут, так как крем придётся уваривать. Он довольно тяжёлый и весит около 400 г, а хватит его на изделие для 6 человек. Калорийность на 100 г и БЖУ:

• Калорийность – 210 Ккал;
• Белки – 3,6 г;
• Жиры – 29 г;
• Углеводы – 20 г.

Ингредиенты

• Молоко – 500 мл;
• Желтки – 4 штуки;
• Сахар – 100 г;
• Коньяк – по вкусу;
• Сливочное масло – 200 г;
• Ванильный сахар – по вкусу.

Приготовление

Поставьте молоко на плиту, влейте желтки и хорошо перемешайте. Затем добавьте сахар, ванилин и варите, помешивая, пока у вас не получится консистенция молочного киселя. За это время достаньте масло и слегка подогрейте в комнате. Оно должно стать пластичным, но не полностью раствориться: иначе Шарлотт превратится в обычный заварной крем. Затем взбейте миксером масло, постепенно добавляя молочно-желтковую основу вместе с коньяком. У вас получится плотная масса красивого цвета, из которой можно и узоры сделать, и начинку пропитать. Главное условие густоты – соотношение компонентов. Чем больше вы добавите масла, тем гуще будет крем. Ну и, конечно, он должен быть холодным.

Заварной крем готовят по такому же рецепту, но с большим количеством молока и масла. Он не держит форму, но вкусно пропитает ваш Наполеон и бисквит.

Крем Шантильи

Вкуснейший, невероятно лёгкий крем для пропитки коржей – отличная основа для Медовика, вафельного и любого другого тортика. Сделать украшения с ним не получится, но зато он подружится с любыми начинками от фруктово-ягодных до карамельно-шоколадных с фундуком, фисташками, макадамией.

Порции/вес/время приготовления/калорийность

Нежнейшего крема вам хватит на тортик, сделанный для 6 человек. Вес у крема – 300 г за счёт сливок, а приготовите вы его меньше, чем за полчаса. В 100 г Шантильи содержится:

• Калорийность- 300 Ккал;
• Белки – 2,9 г;
• Жиры – 30 г;
• Углеводы – 11 г.

Ингредиенты

• Сливки для взбивания 33-36% — 500 мл;
• Ванилин или ваниль – по вкусу;
• Сахарная пудра – 70 г.

Приготовление

Холодные сливки нужно взбить сначала венчиком, чтобы они стали густыми (но не перебейте, иначе получится масло), добавить пудру с ванилью и очень медленно взбить до пиков. Когда вы перевернёте миску и она не растечётся, крем готов. Смело мажьте им Медовик, бисквит и другие тортики, какие любите.

Крем-чиз

В его основе – сливки (реже масло) с сыром, который добавляет крему устойчивости, так что он годится не только для коржей, но и любых украшений. Мы нашли самый простой рецепт, как его сделать. Кстати, если с ним вы готовите Тирамису, берите маскарпоне вместо сливочного сыра.

Порции/время приготовления/вес/калорийность

Воздушного нежного крема Вам хватит на прослойку (и не только) для тортика на 7 человек. Несмотря на густоту, крем очень лёгкий и весит около 300 г даже при большом объёме. Вы сделаете его за 20 минут, а калорийность на 100 г будет следующей:

• Калорийность – 247 Ккал;
• Белки – 6,2 г;
• Жиры – 23 г;
• Углеводы – 2,5 г.

Ингредиенты

• Сливочный сыр – 300 г;
• Сливки 33% — 200 г;
• Сахарная пудра – 150 г;
• Ванилин – по вкусу.

Приготовление

Взбейте сначала сливочный сыр, затем добавьте остальные компоненты. У вас получится густой белый крем, из которого легко не только слепить фигурки, но и пропитать любые коржи любимых тортиков, включая даже печенье для Тирамису.

Творожно-сметанный

Если вы решили приготовить Монастырскую избу, Медовик или любой другой тортик, попробуйте сливочно-творожный крем. Он всегда получается густым, но нужно следить, чтобы не было комочков. Для более лёгкой текстуры не добавляйте творог: сметанный крем – классика во многих рецептах.

Порции/вес/время приготовления/калорийность

Вы сделаете его всего за 20-30 минут и меньше на тортик около 7 человек. По весу крем довольно тяжёлый – 400 г, а калорийность на 100 г у него будет следующей:

• Калорийность – 260 Ккал;
• Белки – 24 г;
• Жиры – 19 г;
• Углеводы – 3.

Ингредиенты

• Творог (9%) – 500 г;
• Сметана (20% и больше) – 200 г;
• Сахар – 150 г;
• Ваниль – по вкусу.

Приготовление

Первым делом процедите творожок через сито, если не хотите, чтобы в креме попадались комочки. Дальше добавьте в него сметану и сахар с ванилью и взбейте миксером на высокой скорости. Белый густой крем пригодится для любой выпечки: от коржей до начинки для орешков, колец и другого теста. Кстати, попробуйте с ним испечь домашние ватрушки, если он останется: пальчики оближете!

Шоколадный ганаш

Так называют густой шоколадный крем, который добавляют в Пражский тортик, Брауни и многие другие варианты выпечки. Его берут для идеально ровных тортиков, чтобы они получались как на витрине. Кстати, ганаш бывает не только шоколадным, но и любым другим. Что бы вы ни сделали, вы получите идеальную форму, независимо от коржей внутри и прослойки между ними. Приготовить его совсем не трудно.

Порции/вес/время приготовления/калорийность

Вы сделаете ганаш за 40 минут. Его хватит на небольшой тортик на 6-8 человек, а вес крема получится около 350 г. Калорийность у ганаша будет следующей:

• Калорийность – 450 Ккал;
• Белки – 3,5 г;
• Жиры – 33 г;
• Углеводы – 40 г.

Ингредиенты

• Сливки (33%) – 200 г;
• Горький шоколад – 200 г;
• Сливочное масло – 33 г.

Приготовление

Поломайте шоколад на небольшие кусочки, затем закипятите сливки, смешайте с шоколадом, добавьте немного масла и заливайте коржи или верхнее покрытие тортика.

А вот какие рецепты мы подыскали для самых любимых изделий на радость членам всей вашей семьи. Многие из них необычны, но сделаны на основе привычных и традиционных, чтобы вы наслаждались будущими кулинарными шедеврами уже во время чтения.

Классические рецепты кремов для популярных тортов

Тирамису, Наполеон, бисквит с яблоками, Медовик готовила хотя бы раз в жизни каждая хозяйка, но к каждому из них потребуется особый крем. Вряд ли Медовик подружится с йогуртовым, а маскарпоне окажется слишком тяжёлым для воздушного бисквита. Вот что мы с любовью подобрали для вас.

Бисквитный торт

Он отлично сочетается с йогуртовым кремом, который можно взять вместо сметаны и сливок. Сделать его очень просто. Сейчас расскажем как.

Порции / Калорийность / Время приготовления

У вас получится 8 порций, весом примерно 300 г. Вы сделаете крем за час, а калорийность у него на 100 г будет следующая:

• Калорийность – 150 Ккал;
• Белки – 5 г;
• Жиры – 10 г;
• Углеводы – 9 г.

Ингредиенты

• Густой йогурт – 500 г;
• Жирные сливки – 200 г;
• Сахарная пудра – 3 столовые ложки;
• Вода – 90 мл;
• Желатин – 15 г.

Описание приготовления

Залейте в отдельной посуде желатин холодной водой. Взбейте сливки. В отдельной посуде взбейте йогурт с сахарной пудрой и ванилью. Добавьте постепенно сливочную массу, смешайте. Крем готов. С бисквитом он будет сочетаться идеально. Йогурт может быть любым: от белого до фруктового. Бисквитные коржи им пропитаются идеально.

Вафельный торт

Мы помним детский вкус сливочных хрустящих вафель с потрясающим карамельным кремом. Вы тоже сумеете его приготовить. Это бюджетный и невероятно вкусный вариант заварного крема на карамельной основе. Держитесь за ложку! Он подружится с вашими шоколадными, клубничными и белыми вафельными коржами. Кстати, с ним получаются очень вкусные и орешки, трубочки, капкейки. Важно: карамель готовится за 12 часов до

Порции / Калорийность / Время приготовления

Вы получите около 350 г крема, которого хватит на тортик для 8 гостей вашего праздника. Калорийность будет следующий:

• Калорийность – 340 Ккал;
• Белки – 7 г;
• Жиры – 27 г;
• Углеводы – 29 г.

Вам потребуется на приготовление полчаса, но в течение 12 часов она хранится в холодильнике.

Ингредиенты

• Сахар – 170 г;
• Сливки – 280 г;
• Сливочное масло – 40 г;
• Желатин – 3 г;
• Вода – 17 мл;
• Соль – по вкусу;
• Ванилин – по вкусу.

Описание приготовления

Поставьте желатин набухать в воде и в отдельной посуде смешайте сливки со сливочным маслом, доведя их до лёгкого кипения на маленьком огоньке. В другую кастрюлю с толстым дном добавьте сахар, залейте водой и помешивайте, пока не получите густую коричневую карамель. Важно: не передержите, если не хотите получить горьковатый вкус. Лучше убавьте огонь и влейте в карамель сливки с маслом, помешивая венчиком. По цвету у вас получится карамель цвета вареной сгущёнки. Снимите её с плиты и, когда она немного остынет, добавьте разбухший желатин и всё перемешайте, затем взбейте миксером.

Уберите её в холодильник часов на 12. Холодный карамельный крем можно смело использовать как для пропитки вафель, так и для украшений на вашем тортике.

Красный бархат

Для него обязательно нужен белоснежный крем: от сметанного до крем-чиза, но мы выбираем с дор блю. Обязательное условие – сладкие коржи, оттеняющие особый вкус прослойки. Так что выбирайте сахар и готовьте крем. Если не любите сыр с плесенью, добавьте обычный кремовый сливочный сыр.

Порции / Калорийность / Время приготовления

У вас получится крема на 8 порций, а приготовите вы его всего за получаса. Калорийность на 100 г будет такая:

• Калорийность – 248 Ккал;
• Белки – 6 г;
• Жиры – 24 г;
• Углеводы – 3 г.

Ингредиенты

• Сыр дор блю – 100 г;
• Сливки жирные – 200 г;
• Сахарная пудра – 100 г;
• Ванилин – по вкусу.

Описание приготовления

Все компоненты взбейте между собой. У вас получится густой крем с оттенком голубого сыра, который по желанию можно заменить готовым соусом дорблю. Важно: крем не подходит для узоров. Его располагают между коржами и по поверхности бисквита.

Наполеон

В него добавляют обычный заварной крем, но в преддверии Нового года и других праздников все гости будут в восторге от мандариновой версии начинки. Она не только заворожит гостей цветом, но и добавит красивый оттенок вашему тортику. А, если вы не любите мандарины, просто уберите их из рецепта, чтобы получить традиционную версию для пропитки слоёв слоёного теста на все случаи жизни.

Порции / Калорийность / Время приготовления

Нежный воздушный крем будет весить около 400 г, поэтому его хватит на средний тортик на 6-7 человек, а, учитывая особенности Наполеона, то больше. Сделать его можно за час. Калорийность на 100 г будет следующей:

• Калорийность – 319 Ккал;
• Белки – 6 г;
• Жиры – 28 г;
• Углеводы – 30 г.

 Ингредиенты

• Сахар – 150 г;
• Сок из 2-3 мандарин;
• Желтки – 4 штуки;
• Молоко – 300 мл;
• Ванилин – по вкусу;
• Сливочное масло – 200 г.
• Коньяк – 30 мл по желанию.

Описание приготовления

Влейте в сотейник молоко, добавив в него желтки и перемешайте. Постепенно добавляйте ваниль, сахар, пока не получите густой крем, похожий на уже готовый вкуснейший молочный кисель. За это время занесите сливочное масло, распакуйте и положите в миску. Оно станет мягким и пластичным. Добавьте в него постепенно молочную массу, взбивая, а в конце приготовления – свежевыжатый мандариновый сок и немного коньяка (по желанию, можно и без него).

Золотистый заварной крем с цитрусовым оттенком не показывайте детям, иначе на тортик ничего не останется. Пропитайте мандариновым заварным кремом коржи. По желанию можно посыпать изделие цедрой и украсить дольками мандарин.

Монастырская изба

В этот тортик всегда кладут свежую или размороженную вишенку, с которой подружится не каждый крем. Лучший вариант – сметанный или сметанно-творожный, но мы выбрали самый лёгкий вариант. Вот как сделать его быстро и вкусно, так, чтобы пальчики можно было облизать. Кстати, вместо обычной сметаны можно добавить топлёную или прибавить к ней немного вареной сгущёнки, но это по желанию. Посмотрите, как сделать вкусный классический крем для праздничного тортика.

Порции / Калорийность / Время приготовления

У вас получится 8 порций весом около 300 г. Крем будет готов минут через 20, а состав его на 100 г будет таким:

• Калорийность – 389 Ккал;
• Белки – 2 г;
• Жиры – 35 г;
• Углеводы – 19 г.

Ингредиенты

• Сметана от 25% жирности – 450 г;
• Сахарная пудра – 4 столовых ложки;
• Ванилин – по вкусу.

Описание приготовления

Сметану разотрите с сахарной пудрой, добавьте ванилин и взбейте миксером в пену. Сразу же, как только она будет готова, мажьте торт.

Медовик

Его нельзя представить без белоснежного сметанного или сливочного крема, но мы выбрали пломбирный, похожий на домашнее мороженое. Готовится он просто и приготовленный порадует вас белоснежным цветом и нежнейшим ароматом.

Порции / Калорийность / Время приготовления

Вы сделаете его на 8 порций за 40 минут. Калорийность на 100 г:

• Калорийность – 270 Ккал;
• Белки – 3 г;
• Жиры – 19 г;
• Углеводы – 22 г;

Ингредиенты

• Яйца – 2 штуки;
• Молоко – 500 мл;
• Сахар – 160 г;
• Кукурузный крахмал – 60 г;
• Ванильный сахар – 5 г;
• Сливочное масло от 80% — 200 г.

Описание приготовления

Начните с сахара, выложив его в миску с яйцами, ванилином и крахмалом. Затем влейте немного молочка, продолжая помешивать, а остальной вылейте в кастрюлю и поставьте на огонь. Когда оно подогреется, тоненькой струйкой влейте яйца в молоко. Помешивайте венчиком, чтобы смесь не подгорела. Когда она станет густой, как молочный кисель, накройте её плёнкой и остудите. Сливочное масло взбейте в пену, затем постепенно добавляйте молочную смесь. Нежнейший крем, похожий на пломбир, готов. Вы легко пропитаете им коржи и покроете бока с верхушкой тортика, присыпав сверху крошкой с орешками.

Тирамису

В классическом рецепте этого итальянского десерта обязательно идёт крем-чиз с маскарпоне, но, приготовив его фисташковую версию, мы не смогли с вами не поделиться. Это интересная вариация на тему дубайского шоколада. Расскажем, как её приготовить. Если вы не любите фисташки, то не добавляйте их в рецепт. Тогда у вас получится классический вариант крема с маскарпоне для любимого Тирамису.

Порции / Калорийность / Время приготовления

Вы сделаете крем примерно за 30-40 минут и его хватит на тортик на 8 аппетитных порций. Ну а калорийность будет в 100 г такой:

• Калорийность – 349 Ккал;
• Белки – 8 г;
• Жиры – 23 г;
• Углеводы – 30 г.

Ингредиенты

• 300 г очищенных жареных фисташек;
• 200 г маскарпоне;
• 200 г сливок;
• Сахарная пудра – 100 г;
• Ванилин – по вкусу.

Описание приготовления

Фисташки очистите от скорлупы, плёнок, оставив только ядра, измельчите в блендере до орехового пюре и поставьте в сторону. Холодный маскарпоне смешайте со сливками, сахарной пудрой, ванилином до крема. Добавьте ореховое пюре и взбейте миксером так, чтобы кусочки фисташек не попадались. Нежнейший густой крем готов.

Прага

В него добавляют вкуснейший заварной крем на основе вареной сгущёнки. Мы расскажем, как его сделать правильно.

Порции / Калорийность / Время приготовления

У вас получится крем на 8 порций тортика, весом около 300 г. Вы сделаете его за 40 минут, а калорийность у этого крема будет следующая:

• Калорийность – 533 Ккал;
• Белки – 4 г;
• Жиры – 68 г;
• Углеводы – 26 г.

Ингредиенты

• Желтки – 1 штука;
• Сгущёнка – 120 г;
• Мягкое сливочное масло – 200 г;
• Какао – 10 г;
• Ванилин – по вкусу;
• Коньяк – 30 г по желанию.

Описание приготовления

Смешайте яйцо со сгущёнкой и небольшим количеством воды, доведите до кипения. Варите, пока крем не загустеет и не станет темнее. Взбейте масло, добавьте постепенно какао, коньяк, ваниль и заварную часть крема. У вас получится густой ароматный крем с потрясающим ароматом. Придётся сдерживаться, чтобы его не съесть, а обмазать шоколадные коржи для бисквита.

Секрет успеха

Когда за столом праздник, многим хочется, чтобы гостям запомнился именно их тортик. Если это ваш случай, попробуйте добавить необычные, но вкусные компоненты в рецепт. Например, заварной крем приобретёт особый оттенок с лимонным соком, цедрой лайма, кокосовыми сливками или тыквенным пюре. В Бразилии даже Наполеон готовят, добавляя в начинку кисловатый сок маракуйи. А как вам шоколад с васаби в одной из авторских вариаций ганаша? Или творожный крем с манго и кокосом? Приготовление десертов с такими вариациями всегда требует смелости, а наградой становится уникальная авторская вариация.

Кстати, даже один и тот же крем можно сделать разноцветным, чтобы создать красивейший узоры. Например, в половину заварного положить мандариновый сок или пюре манго. Творожный любит ягоды: смородину, клубнику, малину. А какой вкусной получается ореховая или алкогольная палитра, если соответствующие компоненты добавить в крем! Главный секрет успеха такой кулинарии – в гармонии, кулинарной фантазии. Тогда всё получится даже лучше, чем вы хотите.

Для идеального результата

Тем, кто мечтает об идеальном тортике, стоит начать с классики, ну и, конечно, добавить что-то своё. Но самое главное, чтобы пропитка хорошо сочеталась с начинкой. Тогда у вас получится настоящий шедевр, даже если вы впервые готовите торт.

Счастливых экспериментов! Обязательно поделитесь с нами Вашими рецептами, а, если что не получается – тоже пишите, поможем избежать ошибок в следующий раз!