Происхождение «Ленинградского» торта
Содержание
Впервые он появился в 50-е годы и сразу привлёк внимание покупателей вкусным сочетание песочного теста и крема. Он был единственным не бисквитом среди популярных тортиков таких как «Киевский», «Пражский», «Птичье молоко». Те, чьи лучшие годы пришлись на 70-е, 80-е годы, выстаивали огромные очереди, чтобы насладиться прекрасным вкусом песочного теста с коньячным кремом, покрытого хрустящей глазурью. Торт Ленинградский был гордостью столовых, но многие хозяйки научились его готовить и дома. Он стал фирменным тортом Санкт-Петербурга, без которого трудно познать историю города и прочувствовать его красоту.
Впервые его испекла Виктория Львовна Татарская, решившая создать отечественный аналог знаменитого «Киевского» торта. Никто точно не помнит, в какой год он появился, но историки утверждают, что это случилось в промежуток с 1946 по 1975 год, пока Татарская работала технологом кафе-магазина «Норд». Сейчас это заведение называется «Север».
Классическая версия торта: форма, из чего состоит
Несмотря на то, что торт уже не называют «Ленинградским» в кондитерских, состав классического рецепта остался прежним. Его выпекают в квадратной форме, а основу составляют коржи, крем и глазурь. Несмотря на некоторые вариации, неизменными всегда остаются песочное тесто, отличающие этот торт от других. Наши бабушки использовали 4 коржа, пропитанных кремом, покрыв верхний глазурью с орехами и украшениями.
Что можно заменить при приготовлении в домашних условиях
При приготовлении Ленинградского торта больше всего споров вызывает масляный крем, коньяк и шоколад. Многие, вместо крема Шарлотт, готовят классический заварной или взбивают сливочное масло со сгущёнкой, но тогда шедевр может получиться слишком приторным. Лучше не менять крем Шарлотт на какой-то другой, чтобы не испортить уникальный вкус, которым восхищались наши бабушки. По желанию в него можно добавить какао или немного кофе.
Не всем нравится возиться с классической глазурью из помадки, хотя именно она придаёт особый вкус Ленинградскому. Если у вас мало времени, можно заменить её белым или тёмным шоколадом, растопленным со сливками. Шоколадная глазурь получается не менее вкусной, к тому же на неё легче лепить украшения.
Коньяк можно заменить покупным ароматизатором со вкусом коньяка, не содержащим алкоголя. Тортик, приготовленный с ним, можно есть детям. Во многих вариациях можно использовать ароматизаторы амаретто, эспрессо, но лучше не отходить от классического варианта, но это дело вкуса. Крем с содержимым ванильного стручка получится с вкусным коньячным оттенком без алкоголя.
Как приготовить торт «Ленинградский» дома по ГОСТу
Кондитерские фабрики приготавливали его по неизменному рецепту, проверенному временем. Чтобы он получился вкусным, отдельно замешивали компоненты для глазури, коржей и крема.
Чтобы торт получился таким, как на кондитерской фабрики, важно соблюдать правильные пропорции компонентов. Вот нюансы, которые обязаны были соблюдать все кондитеры 50-х и не только.
Песочное тесто
Без него нельзя представить торт Ленинградский, изготовленный по ГОСТу. Самым вкусным песочное тесто получается, если в него добавить 320 грамм муки, 185 грамм сливочного масла, одно яйцо, половину стакана сахара и чайную ложку разрыхлителя. Пропорции для торта Ленинградского, сделанного по ГОСТу, строго соблюдались, иначе тесто получится жирным или не таким рассыпчатым, как хотелось бы.
Чтобы его получить, разотрите масло с сахаром, затем добавьте яйцо и взбейте его с полученной массой. После этого ней прибавляют муку, тщательно перемешанную с разрыхлителем, затем вымешивают. Долго мешать коржи нельзя, так как они не получатся воздушными.
После того, как тесто станет однородным, скатайте тесто в шар, разделив на 4 части. Их нужно отправить на 15 минут в морозилку, затем раскатать, выложить на бумагу и запекать при температуре 180 градусов около 9 минут. Не стоит поднимать корж сразу после приготовления – его очень легко сломать. Лучше подождите, пока он высохнет и снять, затем отправить следующий.
Крем Шарлотт
Ни один песочный торт Ленинградский не обходился без сливочного крема. Он был похож на заварной, но с существенным отличием. В крем Шарлотт добавляли коньяк, придающий ему особый вкус. В оригинале Шарлотт готовят без какао, но некоторые хозяйки добавляют порошок для того, чтобы придать ему вкусный шоколадный оттенок. Если вы хотите его так сделать, добавляйте какао не больше 1-2 столовых ложек.
В классический версии крем Шарлотт из сливочного масла, молока, желтка и сахара. Больше всего в рецепте по ГОСТу было масла – 200 грамм, на втором месте был сахар 180 грамм, молоко 120 грамм, далее шёл желток, столовая ложка коньяка и столько же ванильного сахара.
Сначала готовили заварной крем, смешав желток, молоко и сахар. Их ставили на маленький огонь и постоянно помешивали, чтобы не образовалась корочка и будущий крем не пригорел на дне. Из него постепенно выпаривалась вода и он становился густым, как сгущёнка. Готовность заварной основы проверяли ложкой: если после проведения ею по поверхности половинки не сходятся вместе, значит крем готов. После этого желтково-сахарно-молочную основу снимают с огня, помешивают и готовят следующую часть крема.
Сливочное масло растапливают, взбивают, затем добавляют в желток, пока не получится однородный густой крем. Затем его смешивают с коньяком и крем Шарлотт готов. Но не только он потребуется для приготовления торта по госту. Тем, кто пробовал тортик в кондитерских, особенно нравится хрустящая глазурь с помадными украшениями.
Глазурь
Восхитительная шоколадная глазурь готовилась на основе помадки с какао. Её всегда готовили заранее, так как этот продукт должен «вызреть». Главными компонентами являются сахар и вода с лимонным соком, но позже в неё добавляют сухой порошок какао.
На 150 грамм воды берут половину килограмма сахара. Лимонного сока потребуется всего 1 столовая ложка. Сначала сахар ставят на огонь, перемешивают с водой и доводят до полного растворения. Как только это случится, уберите кастрюлю с огня и удалите прилипшую корочку. Затем добавьте лимонный сок без косточек и снова поставьте сироп на огонь. Он будет бурлить шариками, но не убирайте его с огня. Готовность проверяется в холодной воде. Окуните шарик карамели в чашку с очень холодной водой и посмотрите, что будет.
Если из остывающей массы получится что-то слепить, глазурь готова. Снимите его с плиты и поставьте кастрюлю в заранее приготовленную воду со льдом. Как только к ней можно будет дотронуться пальцем, взбейте её в пену миксером не меньше 20 минут. За это время сироп превратится в густую пену. Её оставляют в ёмкости, накрывают плёнкой и хранят до приготовления торта. Перед приготовлением добавляют какао, чтобы воссоздать тот самый шоколадный вкус.
Когда коржи будут обмазаны кремом, глазурь наносят на самый верхний очень быстро, так как она застывает. Остальные пропитывали кремом, обрезали, придавая форму, а остатки коржей превращали в крошку для украшения боков.
Доступные варианты украшений
Их готовили из остатков помадки и крема, просто и быстро. Для этого брали кондитерский мешок, наполняли его кремом и делали любые украшения, какие нравились. При желании можно посыпать тортик молотыми орешками, жаренными заранее. Любителей сладкого обрадуют грецкие орешки, арахис, миндаль и кешью.
Из более современных украшений можно выбрать мастику, ягоды, шоколад и фрукты. Во многих кондитерских магазинах и на маркетплейсах можно найти заранее приготовленные фигурки, цветы и другие украшения на любой случай. И, хотя торт Ленинградский, приготовленный в домашних условиях, не предполагает современных идей, его можно украсить любыми фигурками, которые вам понравятся, в том числе и меренгами, маленькими шоколадками, драже, леденцами.
На заметку
Чтобы тортик получился вкусным, не забудьте про несколько хитростей:
- Крем с кокосовым или тростниковым сахаром получается особенно нежным и вкусным;
- Для украшения лучше использовать жареные орехи, а не сырые;
- Чтобы песочное тесто занимало меньше места, скатайте из него шарик и разделите на 4 части, а то, что останется после того, как вы придадите ему форму, запеките на бумаге отдельно от коржей;
- Вместо ванильного сахара можно натуральный ванильный стручок можно добавить в крем (только потом убрать оттуда), который ещё не взбили. Характерные карамельно-коньячные переливы натуральной ванили добавят ему особый оттенок.
Попробуйте приготовить Ленинградский торт на праздник и увидите, какое он произведёт впечатление на близких. Этот рецепт проверен временем и не нуждается в рекламе.
