Ганаш для торта

Думаете ганаш для выравнивания и покрытия праздничного торта делается сложно и требует особого оборудования? А вот и нет. Никто и не думал, что оскорбление превратится в необычную историю, которая перевернёт мир кулинарии и шедевр, доступный каждой хозяйке.

Для чего предназначен ганаш и из чего его делают

Никто точно не знает, когда и как появился ганаш, обожаемый дизайнерами тортиков. Считается, что это открытие случилось случайно, когда повар, обнаружив, что коллега перевернул чашку с шоколадом на сливки. Выкрикнув ему «ganache» (что по-французски звучит как «дурак»), но попробовав то, что вышло, хозяин кондитерской не знал, какую революцию в мир кулинарии принёс подчинённый.

Сегодня ганаш – виновник идеально гладких тортиков, на которые одно удовольствие налепливать украшения. Без него немыслимо выравнивание торта, необычная начинка, плотные шоколадные украшения. По плотности ганаш бывает разным – твёрдым и мягким, дающим красивые подтёки или надёжную форму. А ещё мы по опыту знаем, что он не только шоколадный по оттенку: вы можете выбрать любой цвет от почти белого до чёрного включая зелёный, розовый, голубой, сиреневый и другие.

Особенности приготовления и хранения ганаша в домашних условиях

Приготовить такую вкусняшку несложно, если вы знаете важные нюансы. У вас не получится сделать шоколадный ганаш на любимый торт сразу нанести на поверхность: коржи обязательно должны остыть, иначе крем расплавится. Без стабилизации – отстаивания – вы не получите ту консистенцию, которая вам нужна.

Если вы готовите маленький тортик и хотите сделать подтёки или нанести ганаш для домашнего торта тонким слоем, подождите 4 часа. В холодном месте шоколад станет таким, как надо, чтобы вы наслаждались десертом.

Если ганаш сделан с алкоголем, его хранят до недели в холодильнике. Для этого нужна закрытая ёмкость, не дающая шанс солнечным лучам испортить структуру продукта. Без спирта он пролежит не больше 5 дней. Для начинок крем ганаш хранится дольше: в холодильнике около недели, в морозилке – до 2-х месяцев. Мы советуем в течение суток использовать массу, подобрав время стабилизации для ваших целей, а сейчас настало время познакомить вас с техниками приготовления покрытия для торта шоколадного и не только. Помните, что каждый рецепт подобран с любовью и профессионализмом.

Рецепты разного ганаша для торта

Сегодня мы расскажем, как украсить ваш тортик, чтобы он выглядел как в магазине. Не важно, какой он на вкус: бисквит, морковный или безе: зная, что такое ганаш, вы даже в домашних условиях создадите почти картину, взяв только шоколад и сливки 33%.

А каким получится покрытие: чёрным, белым или цветным решать только вам. За него ответственен шоколад, который вы добавляете.

Классический из двух ингредиентов

Самый простой рецепт поможет вам получить густой и вкусный крем ганаш очень быстро, не считая стабилизации. Мы советуем вам использовать классические сливки от 33% и кондитерский шоколад в капельках, но это не значит, что обычная плитка из магазина хуже. Крем, приготовленный по этому рецепту, подойдёт для всего: выравнивания, узоров, начинки.

Порции / Калорийность / Время приготовления

Вам хватит крема, чтобы обмазать им тортик примерно на 10 порций. Вы сделаете его за 10 минут, не считая времени стабилизации и остывания. Сам по себе ганашек на сливках калориен за счёт тёмного шоколада, но в одном кусочке тортика его немного. Вот что получается в 100 г:

• Белки – 5,0 г;
• Жиры – 35,1 г;
• Углеводы – 53,1 г;
• Калорийность – 550 Ккал.

Ингредиенты

• Горький шоколад – 300 г;
• Сливки – 400 мл;
• Сливочное масло – 190 г.

Приготовление

1. Начните нагревать сливки на медленном огне. Избегайте кипячения: в данном случае оно нам не нужно. Чем теплее будет сливочная основа, тем лучше растворится шоколад.
2. Выложите капельки шоколада в миску или просто поломайте плитку. Залейте его тёплыми сливками, но не размешивайте сразу, а дайте настояться минуты 2-3.
3. В отдельной посуде мы советуем расплавить сливочное масло: оно должно стать полностью жидким. Как только оно расплавится, сразу влейте его в шоколадную основу и перемешайте ложкой, а лучше взбейте миксером. Увидите, каким густым и глянцевым у вас получится сливочный крем, но не наносите его сразу на тортик.
4. Подождите 15 минут и приступите к оформлению. Мы советуем сразу выровнять поверхность тортика или положить начинку между коржами. Если вы хотите сделать бортики, то наберите шоколад в кондитерский шприц и через 10 минут нанесите на уже ровную поверхность. Кстати, из него же можно сделать интересные узоры на кальке, чтобы охладить их и украсить тортик.

На белом шоколаде

Этот ганаш ценится не только за красивый сливочный цвет, но и за дружбу с красителями, позволяя получить цветную поверхность и даже художественные узоры разных оттенков. Что только не творят кондитеры, сделав основу на белом шоколаде, но мы любим его не только за это. Вы получите идеально гладкую поверхность, которую трудно повредить. Вот как сделать это кулинарное чудо дома.

Порции / Калорийность / Время приготовления

Крема хватит примерно на тортик из 10 порций. Вы приготовите его за 10 минут, а БЖУ с калорийностью у него будут чуть меньше, чем у классического:

• Белки – 6,6 г;
• Жиры – 26 г;
• Углеводы – 30 г;
• Калорийность – 456 Ккал.

Ингредиенты

• Белый шоколад – 195 г;
• Ванилин – по вкусу;
• Сливочное масло – 200 г;
• Сливки от 33% — 250 мл.

Приготовление

1. Белый шоколад поломайте кусочками и перемешайте с ванилином.
2. Залейте сливками, добавь масло и поставь на плиту. Крем постепенно расплавится и станет однородным, если вы не будете включать большой огонь.
3. Остудите ганаш и дайте ему настояться полтора-два часа. Мы советуем накрыть ганаш плёнкой: в таких условиях он станет таким, как надо. Затем можно сформировать тортик, выровнять его или создать потрясающие розочки на поверхности, а ещё поэкспериментировать с различными красителями и тонами.

Молочный

Он получается лёгким, нежным, созданным для аппетитных подтёков по диаметру тортика. Это один из немногих ганашей, который сразу наносят на поверхность, не дожидаясь стабилизации.

Порции / Калорийность / Время приготовления

Вам хватит нежного его примерно на 10 порций, а сделать ганаш можно всего за 15 минут. Калорийность и БЖУ у него будут такими:

• Белки – 7 г;
• Жиры – 25 г;
• Углеводы – 34 г;
• Калорийность – 478 Ккал.

Ингредиенты

• Шоколад – 200 г;
• Жирное молоко – 80 мл;
• Сливочное масло – 40 г.

Приготовление

1. Сначала вам нужно растопить шоколад. Просто поломайте плитку, поставьте на водяную баню и увидите, как она растворится, превратившись в коричневую ароматную массу.
2. Положите в него сливочное масло и размешайте, затем влейте молоко.
3. Ганаш получится довольно жидким, подходящим для подтёков. В него удобно макать как готовые изделия, так и создавать художественные подтёки. Важно, чтобы ваш тортик был остывшим и уже покрытым кремом для выравнивания.

Со сливочным сыром

Если вы мечтаете утопить свой тортик в густом взбитом креме, который, кстати, идеален для прослойки, попробуйте этот вариант.

Сливочный сыр не только добавит крему потрясающий кремовый оттенок, но и сделает текстуру плотной, воздушной, идеальной для начинок.

Порции / Калорийность / Время приготовления

Вы получите 10 порций сладкого крема примерно за 20 минут. БЖУ с калорийностью у него будут такими:

• Белки – 5,6 г;
• Жиры – 34 г;
• Углеводы – 28 г;
• Калорийность – 455 Ккал.

Ингредиенты

• Тёмный шоколад – 199 г;
• Сливочное масло – 189 г;
• Сливочный сыр – 210 г;
• Сахарная пудра – 198 г.

Приготовление

1. Сливочное масло слегка размягчите, чтобы оно стало пластичным. Это главный секрет, чтобы оно хорошо перемешалось с шоколадом, затем взбейте его вместе с сахарной пудрой.
2. Плитку поломайте, растопите, чтобы она стала жидкой и влейте к маслу тоненькой струйкой, чтобы оно не расплавилось.
3. Теперь можно выкладывать сыр. Положите его к маслу, шоколаду и приступайте к работе миксером или блендером. На ваших глазах компоненты превратятся в облака шоколадного крема, которым можно уже через 10 минут обмазывать торт или выложить между коржами. А ещё этот ганаш идеально подходит к текстурам ложками, ножами с гофрированным лезвием и вилкам.

На сметане

Этот крем получается с лёгкой кислинкой, а ещё прекрасно дружит с разными ягодами, фруктами. Сделать его легко, даже в первый раз. Расскажем, как его сделать.

Порции / Калорийность / Время приготовления

Вы получите около 8 порций нежного шоколадного крема, который делается за 20 минут или чуть меньше. БЖУ с калорийностью у него такие:

• Белки – 4,8 г;
• Жиры – 27 г;
• Углеводы – 30 г;
• Калорийность – 458 Ккал.

Ингредиенты

• Жирная сметана – стакан;
• Сахарная пудра – 250 г;
• Горький шоколад – 100 г;
• Сливочное масло – 4 столовых ложки.

Приготовление

1. Советуем с самого начала поломать шоколад и смешать со сливочным маслом, чтобы он стал жидким и блестящим после подогревания.
2. Сметану в отдельной ёмкости взбейте с пудрой, пока все крупинки не растворятся.
3. Смешайте полностью остывший шоколад со сметанным кремом и подержите ещё около часа. Теперь его уже можно наносить на торт, чтобы выровнять поверхность.

Ягодный

Вкусная альтернатива цветным красителям, которые могут понравиться не всем гостям вашего праздника. Их вкус добавит изюминку тортику, а цвет – красоту в розовых, сиреневых, сливовых оттенках. Сделать такой ганаш проще простого.

Порции / Калорийность / Время приготовления

Цветной крем будет украшением тортика примерно на 10 человек. Его можно сделать за 30 минут, а калорий будет вот столько, как и других важных составляющих:

• Белки – 5,1 г;
• Жиры – 30 г;
• Углеводы – 33,1 г;
• Калорийность – 500 Ккал.

Ингредиенты

• Белый шоколад – 180 г;
• Сливочное масло – 200 г;
• Сливки от 33% — 230 г;
• Ягоды – от 70 г.

Приготовление

1. Растопите белый шоколад и смешайте его со сливками, сливочным маслом прямо на плите, но не делайте огонь слишком большим. Помешивайте крем, но не кипятите его.
2. Ягоды очистите, слейте жидкость, пюрируйте через сито и добавьте к шоколаду, сразу сняв его с плиты.
3. Остывший крем – идеальная основа не только для выравнивания, но и как прослойка торта. Увидите, каким он получится красивым, нежным героем любых селфи.

Кофейный

Любители кофе, сливок наверняка оценят этот прекрасный крем – изысканное украшение десертов. Сделать его невероятно легко. Кстати, он оттенит любую выпечку, а ещё подарит идеально ровное и ароматное покрытие, которое не потрескается и не испортится.

Порции / Калорийность / Время приготовления

Нежный домашний крем украсит ваше изделие, сделанное примерно на 9 человек. Вы сделаете его за 30 минут, а калорий в нём будет вот столько:

• Белки – 4,21 г;
• Жиры – 29 г;
• Углеводы – 33,2 г;
• Калорийность – 520 Ккал.

Ингредиенты

• Кофейный экстракт или густой экспрессо – 2-3 столовых ложки;
• Шоколад – 200 г;
• Сливки – 250 г.

Приготовление

1. Смешайте сливки с кофе и поставьте на плиту. Они должны стать тёплыми, но не кипеть: так в них лучше растворится шоколад.
2. Плитку поломайте, чем мельче, тем лучше. Всыпьте к сливкам и перемешайте, пока он полностью не растворится.
3. Остудите ганаш и начните работу. Если нужны жидкие подтёки или шоколадное кружево, советуем действовать через полчаса. На крем для выравнивания потребуется где-то час покоя, но зато результат вас порадует. Ганаш с кофе легко можно использовать как начинку для воздушных бисквитов и не только.

С добавлением коньяка

Этот рецепт понравится тем, кто хочет, чтобы ганаш не просто выравнивал торт, но и прибавлял ему интересный вкус как у советских конфет. Приготовив его, вы получите не просто масляный крем, а настоящее дополнение к медовику, бисквиту, рыжику или морковному тортику.

Кстати, цвет у этого ганаша получается не тёмным, а карамельным, очень привлекательным.

Порции / Калорийность / Время приготовления

Этого сливочного крема хватит на тортик для 10 человек. Вы сделаете его примерно за 20 минут, а калорийность будет такая:

• Белки – 4,3 г;
• Жиры – 28 г;
• Углеводы – 28,1 г;
• Калорийность – 479 Ккал.

Ингредиенты

• Молочный шоколад – 210 г;
• Сливки – 200 мл;
• Сливочный сыр – 240 г;
• Коньяк (или заменитель) – 2-3 столовых ложки.

Приготовление

1. Сразу раскрываем вам секрет: от цвета шоколада будет зависеть, какой оттенок получится у ганаша. Если вы хотите экспериментов, то попробуйте добавить немного расплавленных молочных кусочков в уже готовый крем. Это богатая почва для узоров, кулинарной красоты, но пока речь не о ней. Расплавьте шоколад, добавьте сливки, коньяк и остудите.
2. Подмешайте сливочный сыр и начните промазывать кремом тортик, а из того, что останется, можно сделать украшение для капкейков или узоры.

Цветной

Художникам в кулинарии нравится смешивать разные краски. Этот вариант готовится на основе белого шоколада, позволяя получить невероятные эффекты. Мы за натуральные красители с ярким вкусом, но подойдут и любые пищевые, какие вам нравятся.

Главное, чтобы белый шоколад был хорошего качества – тогда точно всё получится.

Порции / Калорийность / Время приготовления

Вы получите 10 порций нежнейшего крема, который превратит тортик в произведение искусства. Делается ганаш примерно за 20 минут, не считая стабилизации. Калорийность у него будет такая:

• Белки – 4,5 г;
• Жиры – 34 г;
• Углеводы – 28 г;
• Калорийность – 478 Ккал.

Ингредиенты

• Белый шоколад – 200 г;
• Белая шоколадная глазурь – 230 г;
• Сливочное масло – 300 г;
• Красители – по вкусу;
• Молоко – столовая ложка.

Приготовление

1. Сразу советуем расплавить шоколад, сливочное масло и смешать его вместе с готовой глазурью;
2. Добавьте молоко, снова всё перемешайте и поставьте под плёнку на стабилизацию.
3. Мы заранее советуем рассчитать количество красителей и форм, которые вам пригодятся для украшения тортика. После стабилизации просто разделите крем на несколько частей и смешайте с красителями, а дальше – воля фантазии.

Секрет успеха

Если вы хотите, чтобы ганаш не расслаивался, не трескался, постарайтесь смешивать все компоненты примерно одинаковой температуры и хорошего качества. Старое масло, почти просроченные сливки, шоколад с налётом могут дать непредсказуемый результат. Чем лучше и свежее продукты, тем больше поводов для гордости, даже если вы впервые ганаш приготовили.

Для идеального результата

Мы не зря так часто упоминали о стабилизации: от неё напрямую зависит густота вашего крема.

Чем больше времени он проведёт в холодильнике, тем гуще, пластичнее станет. Для подтёков и тонких узоров не держите его долго на холоде: уже через полчаса можно декорировать изделие. Для начинок, густых облаков крема мы советуем немного подождать: густой, плотный крем уж точно не потрескается и не испортится.

Как вы поняли, любой ганаш делается просто и быстро, из нехитрых компонентов, но всегда можно внести в рецепт что-то своё. Мы за любые идеи, эксперименты и всегда поможем, если будет что-то непонятно или вы совершите ошибку. Пишите комментарии, делитесь опытом, мы всегда на связи.